Una vez alguien me dijo: “no existe mal día que un buen queso no pueda arreglar”. Tenía razón. Ya sea en un trozo de pan, derretido sobre pasta o acompañado de vino, el queso es uno de esos alimentos que cruzan fronteras y unen culturas. Pero detrás de ese simple trozo de gouda o manchego hay miles de años de historia, leyendas y, por supuesto, anécdotas curiosas que vale la pena contar.
El origen del queso: ¿accidente o genialidad?
Nadie sabe con certeza quién hizo el primer queso, pero hay una teoría popular: hace miles de años, algún pastor en Oriente Medio guardó leche en un recipiente hecho con estómago de animal. La enzima natural (cuajo) hizo que la leche se separara en suero y cuajada, y así, por accidente, nació el queso.
Lo cierto es que los primeros registros de producción de queso datan de hace más de 7,000 años. Mesopotamia, Egipto y Grecia ya sabían lo que hacían. De hecho, en la Odisea de Homero, escrita hace casi 3,000 años, hay una escena donde el cíclope Polifemo guarda quesos en su cueva.
El queso como pasaporte cultural
El queso no solo es alimento; es identidad. Cada región del mundo desarrolló su propio estilo, influenciado por clima, animales y tradiciones.
- Francia: con más de 1,200 variedades, tiene un queso para cada día del año (y algunos dicen que para cada estado de ánimo).
- Italia: la tierra del parmesano, la mozzarella y el gorgonzola. Cada queso cuenta una historia de monasterios, campesinos y cocinas familiares.
- Suiza: hogar del emmental (sí, el de los agujeros) y del gruyère, perfectos para fondues.
- México: desde el fresco panela hasta el añejo cotija, herencia de la mezcla entre técnicas europeas y tradición local.
- Oriente Medio: donde nacieron quesos como el halloumi chipriota, famoso porque puedes ponerlo en la parrilla sin que se derrita.
Curiosidades que quizá no sabías
- El queso más caro del mundo es el pule, elaborado en Serbia con leche de burra de una raza muy específica. Cuesta más de mil dólares el kilo.
- En Inglaterra existe un festival en el que los participantes persiguen un queso rodando cuesta abajo (Cooper’s Hill Cheese-Rolling). Y sí, las caídas son épicas.
- El roquefort francés solo puede madurar en cuevas específicas del sur de Francia; sin esa humedad y ese hongo particular, simplemente no es roquefort.
- En algunas partes de Italia todavía se fabrica cacio cavallo, un queso que cuelga “a caballo” sobre palos de madera para secarse.
¿Cómo se hace el queso? (en resumen y sin tecnicismos)
Aunque hoy la tecnología ayuda, el proceso básico sigue siendo casi el mismo que hace miles de años:
- Leche fresca (de vaca, oveja, cabra o incluso búfala).
- Coagulación: con cuajo o ácidos naturales, la leche se “corta” y se separa en suero y cuajada.
- Prensado y salado: la cuajada se prensa para sacar el suero, y se sala para dar sabor y conservar.
- Maduración: aquí ocurre la magia. Puede durar días (quesos frescos) o años (los más añejos).
Cada variable —el tipo de leche, la temperatura, el tiempo de maduración— crea un queso distinto.
Quesos que deberías probar al menos una vez
Si amas el queso, la lista es infinita. Pero aquí tienes una selección de distintos rincones del mundo:
- Parmigiano Reggiano (Italia): duro, salado, perfecto para rallar sobre pasta.
- Brie (Francia): suave, cremoso, con corteza comestible de moho blanco.
- Manchego (España): elaborado con leche de oveja manchega, de sabor intenso.
- Halloumi (Chipre): firme y “chirriante” al masticar, ideal para asar.
- Cotija (México): salado y desmenuzable, el rey de los elotes y los frijoles.
El queso en la cocina: más allá de la tabla
El queso no es solo para picar. Es ingrediente estrella en platos icónicos:
- La pizza italiana no sería la misma sin mozzarella.
- El chile relleno mexicano se cubre de queso para gratinar.
- La fondue suiza convierte el queso en una experiencia social.
- Lasañas, tacos, sándwiches, ensaladas… el queso está en todas partes.
Un mundo por explorar
Cada queso tiene una historia que contar, y lo mejor es que probarlos es también una forma de viajar. Un pedazo de cheddar te lleva a Inglaterra, un manchego a La Mancha, un panela fresco a una hacienda mexicana.
La próxima vez que cortes un trozo de queso, ya sea en una pizza, una quesadilla o en la famosa pasta césar, piensa que estás mordiendo un pedacito de historia, de cultura y de tradiciones que siguen vivas en cada mesa.
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